ВИДЫ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Шоколад - продукт переработки какао бобов. В его состав входит 55-60% углеводов, 30-38% жира, до 4% белковых веществ, 0,6% теобромина и кофеина, 0,6% дубильных веществ, 1,2% клетчатки, 1% минеральных веществ. Он хорошо усваивается организмом человека, калорийность его (570-590 ккал на 100 г) выше, чем калорийность таких продуктов питания, как яйца, мясо и хлеб. Высокая калорийность шоколада в сочетании с характерным физиологическим воздействием его составных частей - теобромина и кофеина - на организм человека позволяет быстро восстанавливать силы и снимать усталость.

В зависимости от состава и способа обработки шоколад разделяют на несколько групп: шоколад обыкновенный без добавок, шоколад обыкновейный с добавками (сухое молоко, орехи, вафли, кофе и т. д.), шоколад десертный с добавками и без добавок, шоколад пористый десертный с добавками и без добавок, шоколад весовой с добавками и без добавок и шоколад с начинкой.

При изготовлении шоколада с начинкой применяют помадно-фруктовую, ореховую, шоколадную, фруктово-мармеладную, шоколадно-кремовую, помадно-шоколадную, помадно-сливочную, пралиновую, пралиновую с вафлями и другие начинки.

Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао продуктов (исключение составляют молочные сорта) и значительно более тонким измельчением массы. Десертный шоколад подвергают коншированию.

Пористый шоколад имеет характерную ячеистую структуру, получающуюся в результате обработки шоколадной массы под вакуумом.

Весовой шоколад выпускается незавернутым.

Кондитерские фабрики производят также шоколад с глюкозой, витаминами В и С и орехами кола, которые оказывают сильное тонизирующее воздействие на организм человека.

Для больных диабетом выпускается шоколад на сахарине, сорбите и ксилите.

Шоколад с большим содержанием молочных продуктов и уменьшенным количеством какао продуктов составляет основу -дедхкого ассортимента.

бобы пропускают через дробильно-сортировочные машины и получают какао крупку и оболочку.

Какао крупку тонко измельчают на мельницах в полужидкую в нагретом состоянии массу, называемую какао тертым, и собирают в обогреваемые горячей водой емкости (темперирующие сборники). В них какао тертое нагревают до 85-90°С и несколько часов вымешивают.

Какао крупку или какао тертое, используемые для производства какао порошка, обрабатывают щелочами. Какао тертое для приготовления шоколадных масс такой обработке не подвергают.

Из горячего какао тертого на гидравлических прессах отжимают под большим давлением какао масло. Твердый остаток, называемый жмыхом, дробят на мелкие куски, охлаждают и перерабатывают на специальных установках в какао порошок. Готовый продукт расфасовывают на машинах в коробки или пакеты.

Для приготовления шоколада на смесительных машинах смешивают (согласно рецептуре в определенных соотношениях) нагретое какао тертое, какао масло и сахарную пудру. При выработке шоколада с добавками при смешивании вносят сухое молоко, сухие сливки, растертые ядра, кофе и пр. (твердые добавки - целые и дробленые орехи, измельченные вафли и т. д. - смешивают с готовой шоколадной массой перед ее формованием) .

Количество компонентов шоколадной массы и их соотношения различны для каждого сорта и определяются рецептурой изделия. Любое нарушение рецептуры приводит к перерасходу сырья и изменению вкуса и качества изделий, т. е. к браку. Вследствие этого предприятию может быть нанесен большой ущерб. Обязанность каждого рабочего - хорошо знать и строго соблюдать рецептуры выпускаемых изделий.

Полученную при смешивании однородную массу тонко измельчают на быстроходных вальцовых мельницах.

Затем порошок тщательно смешивают в месилках или универсальных коншмашинах с какао маслом и вводят соевый фос-фатидный концентрат - «разжижитель» (процесс разведения шоколада). После разведения десертный шоколад обрабатывают (коншируют) в шоколадоотделочных машинах в течение 72 ч при 45-50 или 65-70° С и перед выгрузкой ароматизируют.

Готовый шоколад насосами перекачивают в темперирующие машины и темперируют до определенной температуры (29- ЗГС), после чего шоколадную массу заливают в формы, обрабатывают на вибраторах для равномерного распределения по форме и охлаждают. Извлеченный из форм шоколад завертывают на машинах и упаковывают.

Для приготовления шоколада с начинками готовят из шоколада тонкую оболочку (корочку), охлаждают ее, заливают начинку, дают ей застыть, покрывают слоем шоколада и охлаждают. После охлаждения изделия извлекают из форм и завертывают.

Карта проезда
Россия, г. Кемерово,
пр. Кузнецкий, 234.
тел. (3842) 34-58-60
Создание сайта
Дизайн-студия Мадлоад Креатив