Вафли

Вафли - это тонкие, сильно пористые, многослойные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов с начинкой в виде прослоек или без нее.

Сырьем для производства вафель служат пшеничная мука, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки.

В зависимости от рецептуры вафли выпускают с начинкой и без нее.

Вафли без начинки под названием Динамо выпускают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов.

Вафли с начинкой выпускают в наиболее широком ассортименте. Начинку для них - помадную, кремовую, фруктовую, ореховую и др.- готовят по типу конфетных масс.

Ассортимент вафель с кремовой начинкой - Лимонные, Апельсиновые, Снежинка и др.; с ореховой - Ракушки, Орешки, Ореховые; с орехово-молочной - Новинка, Карнавальные и др., с фруктовой - Клубничные, Сливовые и др.; со сливочной - Рот-Фронт.

Вафли могут быть полностью или частично глазированы шоколадом или иметь другую внешнюю отделку.

Качество вафель оценивают по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, качеству начинки. Из физико-химических показателей в зависимости от рецептуры вафель нормируются влажность (0,5- 15,3% Для вафель с начинками и 2,1-3,9%-без начинки), содержание сахара (21,0-74,0%) и жира (6,9-60,2%). Щелочность вафель без начинки не должна превышать 1°.

Не допускаются в реализацию вафли с привкусом и запахом прогорклых жиров, с салистым, затхлым и пригорелым привкусами, загрязненные на ощупь, неоднородные по окраске и консистенции начинки.

Фасуют вафли с начинкой или без нее в пачки или пакеты массой до 250 г, в коробки - до 1500 г. Пачки и коробки укладывают в фанерные ящики массой нетто не более 16 кг.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах при температуре не выше 18°С и относительной влажности 65-70 %.

Гарантийные сроки хранения вафель (со дня выработки) от 15 дней - для вафель с жировыми начинками целиком на сливочном масле, до 3 мес.- для вафель без начинки.

торты и пирожные

Торты и пирожные - это разнообразная по ассортименту группа высококалорийных кондитерских изделий. Помимо муки они содержат много жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.

Производство тортов и пирожных состоит из выпечки полуфабрикатов, приготовления отдельных материалов и отделки полуфабрикатов.

Торты представляют собой пласты из выпеченных полуфабрикатов, прослоенные кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Бисквитные пласты пропитывают сахарным сиропом, смазывают кремом, покрывают начинкой и обсыпают крошкой.

В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-

ореховые, вафельные, заварные, воздушные, крошковые и комбинированные.

Бисквитные торты переслаивают и украшают вареньем, джемом, цукатами, кремом, глазурью и шоколадом. Ассортимент - Бисквитно-кремовый, Сказка, Отелло, Кофейный, Трюфель, Шоколадный, Ореховый, Фигурный и др.

Песочные торты по характеру отделки бывают фруктовыми, кремовыми,, глазированными, шоколадными. Ассортимент - Пе-сочно-фруктовый, Ленинградский, Абрикосовый, Ромашка и др.

Слоеные торты переслаивают и украшают джемом, вареньем, повидлом, цукатами или кремом. Сверху их посыпают пирожной и тортовой крошкой. Ассортимент - Слоеный с кремом, Спортивный.

Миндально-ореховые торты состоят из миндального слоеного полуфабриката. Прослойку делают из крема, пралине, фруктовой начинки. Отделка различная. Ассортимент - Идеал, Большой театр, Киевский.

Вафельные торты приготовляют из вафельных листов, прослоенных различными начинками - ореховой, жировой, шоколадной; покрыты и украшены самыми различными отделочными полуфабрикатами. Ассортимент - Сюрприз, Зефиро-вафельный, Полярный, Шоколадно-вафельный, Арахис.

Пирожные -это мелкие штучные изделия разнообразной формы и отделки. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению. Для установления единой цены на пирожное стандартом предусмотрена определенная масса в зависимости от состава и стоимости сырья, из которого они приготовлены. Масса пирожного в среднем составляет 55-90 г.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из того же теста, что и аналогичные торты. Бисквитные пирожные вырабатывают со взбитым кремом, с фруктовой начинкой и сливочным кремом. Ассортимент - Бисквитные с фруктами и желе. Бисквитные с помадой и кремом, Любительские, Южный бисквит и др.

Песочные пирожные выштамповывают в виде корзиночек или готовят из других круглых или прямоугольных песочных лепешек, склеенных между собой фруктовой начинкой или кремом, а затем выпекают. Ассортимент - Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночки с воздушной начинкой и др.

Заварные пирожные (типа Эклера) имеют продолговатую или круглую форму, наполненные внутри кремом. Ассортимент- Кольцо со сливочным кремом, Эклер, Заварное, Заварные трубочки с обсыпкой и др.

Воздушные пирожные выпекают из полуфабриката, приготовленного сбиванием яичного белка и сахара-песка. Полуфабрикат отделывают кремом. Ассортимент - Грибок, Лотос, Трубочка с шоколадным кремом и др.

Слоеные пирожные приготовляют из слоеного теста. Между слоями помещают крем или фруктовую начинку. Ассортимент - Слойка с кремом, Рожки, Трубочки слоеные с кремом, Слойка с яблочной начинкой и др.

Крошковые пирожные приготовляют из протертых обрезков от пирожных с добавлением сливочного масла, какао-порошка, с переслойкой отделочным полуфабрикатом или без нее. Ассортимент- Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское и др.

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без изломов и вмятин, у нарезанных изделий - с ровным обрезом. Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

Вкус и запах - соответствующие наименованию, без неприятных запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Такие показатели, как влажность, содержание жира и общего сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на готовые изделия.

Не допускаются расплывчатый рисунок крема, салистый и затхлый запахи, привкус недоброкачественного сырья, подгоре-лость изделий.

Упаковывают торты в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками. Пирожные укладывают на лотки или на листы и помещают в деревянные ящики.

Торты и пирожные содержат много воды, Сахаров и белковых веществ, поэтому легко подвергаются забраживанию, прокисанию и плесневению.

Хранят эти изделия при температуре 0-6 °С.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных колеблются в широких пределах. Так, для изделий с заварным кремом они составляют не более 6 ч, с белково-сбивным - не более 72 ч, пирожные без кремовой и фруктовой отделки, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 сут.

Карта проезда
Россия, г. Кемерово,
пр. Кузнецкий, 234.
тел. (3842) 34-58-60
Создание сайта
Дизайн-студия Мадлоад Креатив