ИЗГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДА, ШОКОЛАДНЫХ И ОРЕХОВЫХ КОНФЕТ И ХАЛВЫ

Шоколадные и ореховые массы хотя и относятся к одному типу коллоидных тел (или систем), имеют различные структурно-механические характеристики. Это объясняется в основном разной дисперсионной средой: в шоколадной массе это какао-масло, а в ореховой - масло ядер орехов, к которому добавляется твердый кондитерский жир или какао-масло.

Шоколад

Шоколадная масса - это полуфабрикат, полученный смешением сахарной пудры с какао-маслом, какао тертым и добавлениями. Из шоколадной массы без добавлений готовится натуральный шоколад, а с добавлениями - шоколад с добавлениями. Тот и другой может быть как обыкновенный, так и десертный. В десертном шоколаде большая дисперсность частиц.

Шоколадная масса в зависимости от температуры может быть твердой и жидкой. При температуре выше 32°С шоколадная масса жидкая. По структуре жидкая шоколадная масса - суспензия, в которой дисперсионной средой является какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и твердые частицы какао тертого.

Получают шоколадную массу после конширования с температурой около 50°С. Из жидкой шоколадной массы изделия получают отливкой в формы преимущественно металлические. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу с небольшой вязкостью. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Долю какао-масла в шоколадной массе стремятся иметь минимально возможной. Согласно унифицированным рецептурам доля какао-масла 0,35. Какао-масло обладает полиморфизмом (см. § 4 гл. 8). В готовых изделиях, способных к хранению, какао-масло должно находиться только в стабильной В-форме. Поэтому формованию предшествует процесс темперирования шоколадной массы.

Темперирование шоколадной массы. Темперирование - это создание центров кристаллизации какао-масла равномерно во всем объеме. Достигается это охлаждением массы до температуры начала затвердевания, т. е. до 32°С, с определенной скоростью при энергичном перемешивании. Несоблюдение этого условия вызывает жировое поседение шоколада. Жировое поседение - это самопроизвольный переход нестабильных твердых форм какао-масла в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия.

Нестабильные формы какао-масла при понижении температуры ниже 19,5°С существовать не могут из-за слишком большого избыточного запаса потенциальной энергии. Поэтому при понижении температуры поверхности изделия ниже указанной начинается самопроизвольная кристаллизация масла на поверхности. Она сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации, равной 125,7 кДж/кг, и сокращением объема. Выделение энергии приводит к повышению температуры, а следовательно, к увеличению кинетической энергии молекул. Они, становясь более подвижными, перемещаются к свободному пространству между молекулами, которое образовалось вследствие более плотной упаковки молекул в кристаллической структуре. Занимая свободное место около уже имеющейся кристаллической структуры, они располагаются в следующем узле кристаллической решетки. Так вся поверхность массы покрывается кристаллами какао-масла, отчего цвет поверхности становится серым. Масса как бы покрывается серым налетом, состоящим из сплошного слоя сросшихся кристаллов какао-масла.

Доля какао-масла в поверхностном слое несколько увеличивается из-за диффузии масла к первоначально возникшим центрам кристаллизации на поверхности массы. В изломе такая масса имеет зернистую структуру. Промежутки между частицами сахара и какао тертого сплошь заполнены маслом. Серый налет на поверхности производит впечатление плесени, хотя такая масса совершенно доброкачественная и безвредная. Образование на поверхности серого налета из кристаллов какао-масла называют жировым поседением.

Таким образом, целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Жировое поседение не происходит, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации устойчивой R-формы какао-масла. Для этого шоколадную массу довольно быстро охлаждают до 33°С, а затем медленно снижают температуру до 30°С при интенсивном перемешивании. При температуре 30°С массу выдерживают, не прекращая перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, это затрудняет создание центров кристаллизации. Темперирование шоколадной массы производится в автоматизированных темперирующих машинах - кристаллизаторах непрерывного действия.

Темперирование шоколадной массы в автоматизированных многозонных темперирующих машинах протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании. Схема трех-зонной темперирующей машины показана на рис. 95. В воронку 5 или корытообразный сосуд с мешалкой 6 и рубашкой 4 загружают шоколадную массу с температурой не более 50°С. Мешалка выравнивает температуру шоколадной массы и устраняет расслаивание массы по плотности на составные части. Из воронки шоколадная масса захватывается шнеком 7 и перемещается по горизонтальному цилиндру 8.

Карта проезда
Россия, г. Кемерово,
пр. Кузнецкий, 234.
тел. (3842) 34-58-60
Создание сайта
Дизайн-студия Мадлоад Креатив