ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ И ДРАЖЕ

Рассматриваемые в этой главе конфеты изготовляются из помадной конфетной массы. Кроме того, свойства помады существенно изменяются в зависимости от температуры и состава. Это позволяет получать изделия из помадной конфетной массы разными способами. Для правильного выбора способа производства конфет необходимо знать свойства помадных конфетных масс.

Свойства помадных масс при формовании

Переработка помадных конфетных масс в изделия основана на необратимых пластических деформациях, которые воспроизводятся рабочими органами формующих машин и соответствующим технологическим режимом, или на разливке жидкой массы в формы.

Состояние помадных конфетных масс изменяется так: в интервале температур от 0 до гт масса твердая, ее нельзя формовать. В таком состоянии она находится в готовом изделии. Напряжение, вызывающее деформацию массы, велико и почти не меняется с изменением температуры.

Начиная с температуры гт и до температуры tn значительное уменьшение напряжения а вызывает большие остаточные деформации. Этот интервал температур, больший или меньший для каждой массы, называется температурами размягчения массы. Выше температуры ta масса приобретает эластично-пластично-вязкие или пластичные свойства.

Напряжения для придания формы резко понижаются с повышением температуры до гж. В этом интервале температур масса превращается в изделия под действием некоторых напряжений, тем больших, чем ближе температура к значению ta. При температуре, близкой к tn, помадные массы формуются прокаткой и размазкой с последующей резкой, а также выпрессовыванием (экструзией). Наличие других свойств (адгезия, наличие жира в молочных помадных массах) предопределяет уже предпочтительный способ формования.

При температуре выше tnm происходит переход массы из пластичной в жидкую структурно-вязкую. Выше температуры tж масса приобретает форму того сосуда, в котором она находится. Внешнее напряжение прикладывать для получения формы изделия не требуется.

Из массы в интервале температур от tm до tv изделия формуются отливкой массы в формы. При температуре выше tр разрушается структура, т. е. исчезает твердая фаза.

Карта проезда
Россия, г. Кемерово,
пр. Кузнецкий, 234.
тел. (3842) 34-58-60
Создание сайта
Дизайн-студия Мадлоад Креатив