ИЗГОТОВЛЕНИЕ МАРМЕЛАДА, ПАТА, ФРУКТОВЫХ И ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ

Основной признак желеобразных кондитерских изделий (мармелада и желейных конфет) - их студнеобразная структура, обеспечиваемая введением в рецептуры высокомолекулярных веществ, способных в определенных условиях образовывать студни.

Все кондитерские массы, содержащие студнеобразующие вещества, подвергаются без промедления формованию. Эти массы, будучи метастабильными, т. е. неустойчивыми, меняют при стоянии почти все структурно-механические характеристики, превращаются из текучих жидких масс в полутвердые и должны немедленно формоваться во избежание механического разрушения структуры.

Явления, происходящие в массах при их переработке, и дальнейшие операции, необходимые для приготовления желеобразных кондитерских изделий, и описываются в данной главе.

Характеристика мармелада, пата и фруктовых конфет

Мармелад и фруктовые, желейные и фруктово-желейные конфеты- кондитерские изделия, для которых основной характеристикой является желеобразная (студнеобразная) структура. Изделия формуются отливкой горячих масс, содержащих студнеобразующие вещества, в жесткие или мягкие формы, выштампованные в сахаре-песке, сахарной пудре или крахмале, в лотки или на конвейерные ленты с последующей резкой.

Мармелад различают как по способу формования, так и по тому, какое сырье является студнеобразователем.

По способу формования изделия делятся на формовые, резные и пластовые. Изделия, особенно резные и пластовые, вырабатываются как однослойные, так и многослойные.

В зависимости от вида сырья, обеспечивающего желеобразную структуру, изделия делят на фруктовые, желейные и фруктово-желейные.

Фруктовые изделия - это изделия, в рецептуры которых входит фруктовое пектинсодержащее пюре в количестве, достаточном для получения желеобразной структуры. На основе желирующего, обычно яблочного, пюре, а иногда с добавлением других фруктовых пюре, вырабатывают яблочный или фруктово-ягодный формовой или пластовой мармелад. На основе абрикосового пюре (во многих случаях в смеси с яблочным пюре) вырабатываются пат и конфеты.

Желейными изделиями называются изделия, в которых основой для желейной структуры являются студнеобразователи (агар, агароид, пектин, модифицированный крахмал). Если к желейным массам добавляется фруктовое сырье, то изделия относят к фруктово-желейной группе. К ним, например, относятся мармелад трехслойный, клубника и др.

Желейные и фруктовые формовые изделия выпускаются глазированные шоколадом - конфеты полностью, а мармелад частично.

Фруктовый формовой мармелад после формования подвергается сушке при повышенной температуре для доведения влажности до стандартной и для получения на поверхности изделий очень тонкой мелкокристаллической корочки.

Пластовой фруктовый мармелад после формования сушке не подвергается.

Желейный мармелад, как формовой, так и резной, как правило, после формования обсыпается сахаром-песком. Причем мармелад, изготовленный на агаре, сушится при повышенных температурах, а изготовленный на агароиде лишь выстаивается в течение нескольких часов при комнатной температуре, так как из изделий, содержащих агароид, легче удаляется влага по сравнению с изделиями, приготовляемыми на агаре.

Пат и фруктовые корпуса конфет, массы которых увариваются до меньшей остаточной влажности, чем массы остальных желеобразных изделий, после формования сушки не требуют.

Карта проезда
Россия, г. Кемерово,
пр. Кузнецкий, 234.
тел. (3842) 34-58-60
Создание сайта
Дизайн-студия Мадлоад Креатив