ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Приготовление кондитерских масс, необходимых для производства изделий, рассмотрено в части первой настоящего учебника. Процесс изготовления изделий из масс слагается из нескольких различных стадий - в зависимости от свойств кондитерской массы. Условно можно выделить следующие основные процессы: формование изделия, закрепление полученной его конфигурации и упаковка. Эти процессы рассматриваются в настоящей части книги.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНЫХ И ЛИТЫХ ИРИСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Формование - это деление пластичной или жидкой массы на порции определенного объема и придание каждой порции желаемой конфигурации (формы) в результате целенаправленного течения и деформации под действием внешней силы. Под термином «конфигурация» понимается определенное положение в пространстве частиц массы (вещества).

Карамельная масса в зависимости от температуры может быть вязкой жидкостью, пластичным и твердым веществом (телом). При температурах от 40 до 90°С она является пластичным телом, при температуре ниже 35°С - твердым хрупким аморфным телом, подобным стеклу. Температуру перехода из пластичного состояния в твердое называют температурой стеклования. Под пластичным понимается такое тело, в котором сохраняются остаточные деформации, не сопровождающиеся разрушением, после прекращения действия внешних сил.

При одной и той же температуре пластичность карамельной массы изменяется в зависимости от содержания в ней сухих веществ. С уменьшением содержания сухих веществ пластичность повышается. Получение из карамельной массы изделий основано на необратимых пластических деформациях. Деформацию, которая изменяет форму тела, будем называть деформацией формоизменения.

Простые карамельные и литые ирисные изделия

Карамельная масса вследствие ее высокой гигроскопичности может храниться только при очень низкой относительной влажности окружающего воздуха, поэтому формовать изделия из карамельной массы необходимо сразу же после ее приготовления. При этом нужно поддерживать определенную относительную влажность как воздуха в помещении, где производится формование, так и охлаждающего воздуха.

Из прозрачной и пластичной карамельной массы получают леденцовую карамель, которую формуют путем пропускания полосы массы между двумя валками, на поверхности которых имеются ячейки. Конфигурация ячеек соответствует половине формы изделия. Изделия имеют вид мелких фигурок; количество изделий в 1 кг 500 шт

Лента 1 (рис. 63) карамельной массы толщиной больше, чем зазор между валками, подается со скоростью vT в зазор между валками 2 и 5. На поверхности каждого валка имеются разнообразные ячейки 3 (половина фигурок «груша», «рыбка» и т. п.). При вращении валков ячейки одного валка сходятся с ячейками другого. Масса вдавливается в ячейки и приобретает конфигурацию изделия.

Подшипники верхнего валка могут быть опущены до почти полного соприкосновения валков. После валков выходит лента изделий с очень тонкими перемычками 4. Для фиксирования формы изделий лента охлаждается до температуры ниже температуры затвердевания карамельной массы. Обычно карамель быстро охлаждают воздухом до температуры 35-40°С.

Во избежание прилипания карамельной массы валки смазывают воско-жировой смесью. Для устранения нагревания валков их охлаждают либо водой изнутри, либо воздухом снаружи.

Карта проезда
Россия, г. Кемерово,
пр. Кузнецкий, 234.
тел. (3842) 34-58-60
Создание сайта
Дизайн-студия Мадлоад Креатив